老板，来个热锅子!
固始美食文化系列故事之五
文：孟军
今年不知道是什么原因,固始县的冬季特别的寒冷，虽然没有去年几场大雪那样的猛烈。但是在整整的一个冬季里面，雨雪天气接踵而至、不停不歇，让“北国江南”的固始成为了真正的“江南北国”。
漫天飞雪的日子似乎对于国人来说，也是一个朋友吃饭聚会的热烈时刻。
北京人喜爱在寒冷的冬天里涮羊肉、侃大山，那鲜嫩的羔羊肉片、冻豆腐、大白菜在炭火沸腾的汤汁中表演着“杂技”，在精制的辣椒油中蘸一下再放入口中，保证你一会儿工夫就是大汗淋漓；郑州人喜爱的烩面在冬季里则是更加的火爆，大家在热火朝天的闲聊中，几盘凉菜、一瓶烧酒不知不觉的就没有了踪影，烩面中的羊肉汤是最好的滋补驱寒食物，大伙儿酒后一定要一人一大碗，才叫真正的酒足饭饱。
大到一个城市，小到一个县城，也都是一样的。在寒风凛冽的冬日，特别是当雪花兴奋的、好奇的空降到蓼城大地的时候，固始县大小饭店的生意，没有因为雨雪到来、人们出行不畅而受到任何的影响，三三两两的老百姓们晚上聚到饭馆里，一边欣赏着这美丽的雪景，一边向店老板吆喝着:“老板，来个热锅子!”
这热锅子实际上是在整个信阳市境内的县区中都有的美食，也就是将美味的信阳炖菜盛在铁锅之中，然后放在酒精炉的上面，炖菜一般以荤为主，在食客们大口吃肉、大碗喝酒之后，热锅子里面的食材已经消灭了不少，然后加上各种配菜，吃着从热锅里煮熟的配菜，就着信阳人爱吃的“枪子”米饭，今天的这场饭局就这样圆满的结束了。
要说固始的热锅子，必须先从炖菜说起。
整个信阳人都是爱吃炖菜的，在省会郑州市，信阳菜馆多打出的是炖菜的牌子，而在信阳市又以商城炖菜、固始炖菜、罗山炖菜比较突出。
记得十几年前我曾经在信阳市待过半年时间，发现街上的炖菜馆多打出的是上述三县招牌，只不过到了后来，固始鹅块的名气超越了固始炖菜的风光，而罗山大肠汤的气势也夺去了罗山炖菜的地位，所以在信阳市只剩下了商城在一心一意的发展炖菜产业。
我曾经在几年前住在商城县的政府招待所，有一个细节让我记忆犹新:就是连宾馆房间的墙壁上都是炖菜的图片与介绍，可见该地发展炖菜业的决心。
扯得有点远了，再说一说我的家乡固始县。
外面的游客来到了固始谈美食，第一反应就是在网上火爆的不得了的鹅块子，但其实真正的固始人对炖菜也是非常的热爱，无论是在普通百姓的家中，还是在数不胜数的饭馆里，这炖菜也是最受欢迎、最接地气、最具人气的家常菜。
我们也可以列举出来固始的“十大炖菜”:母鸡炖猪肚、红松菇炖老公鸡、山药清炖鸭、老鸭炖粉皮、鲫鱼炖豆腐、羊肉炖胡萝卜、牛腩炖番茄、五花肉炖嫩头青、冬瓜炖排骨、拆骨肉炖丝瓜。
虽然这些炖菜并不是固始菜肴的专利，但如果你是一个对美食有着研究的食客，当你品尝完固始炖菜之后，有一个大伙儿公认的直接口感，就是它的味道也许并不像一些地方的炖菜口感那样的浓烈，基本上尝不到诸如味精、胡椒这样的味道。
固始炖菜最大的特点是强调食材本身通过文火慢炖而产生的味道，而尽量避免或是减少味精的使用。比如山药清炖鸭这道菜，固始厨师在清炖鸭子的时候，仅仅是放入少量的葱姜等辅料，但通过文火慢炖出来的鸭汤，既没有鸭子的土腥味，也没有一些地方鸭汤中浓烈的胡椒味，而是一种麻鸭肉本身所散发出来的淡淡清香，这种清香会让你品尝后回味无穷，保证喝了下次还想喝。
我记得在小的时候，固始县冬天的温度应该比现在要冷得多，一个冬季里面落几场大雪是司空见惯的事情。
在好多人的家里，冻得瑟瑟发抖的人们围坐在一个四四方方的炭火盆旁边烤火，到了中午时分，把一锅炖菜放在炭火中加热，大家就着香气四溢的炖菜和沸腾的汤汁中的各种配菜吃米饭，不一会儿的功夫人们就不再寒冷了，大家都是红光满面的，吃着热乎乎的炖菜，小酌二两小酒，也是很多人的一种饮食习惯。
而在大家请客吃饭的时候，则是以炒菜为主炖菜为辅，一开始在冬天吃炖菜，就是用瓷盆盛出来，这样做的缺点就是炖菜容易在寒冷的天气里变凉，影响它的口味。
不知道从什么时候开始，人们就把炖菜放到类似于北京涮羊肉那样的火锅器皿里面，火锅中间放的是木炭或者是蜂窝煤。
到了九十年代，清洁卫生、升温效果好的酒精炉子渐渐流行、直到现在，就是把炖菜盛在铁锅里面，下面是酒精炉子在燃烧着保持汤汁沸腾，便于食客们下配菜吃。
这热锅子是固始老百姓在冬天里的最爱，在我上面提到的“十大炖菜”之中，又以老公鸡热锅子、羊肉热锅子、五花肉炖萝卜热锅子最受人们的欢迎。
固始民间有一句话叫:“萝卜炖肉，干饭紧斗”，说的就是五花肉炖萝卜这道菜，这五花肉往往用的是咱们南山喂红薯杆子长大的黑猪肉，萝卜多用叫响全国的知名品牌“嫩头青”，放在热锅子的里面熬啊、熬啊、熬啊，是越熬越香，还可以继续放入红薯粉条、大白菜、黄心菜、干水豆腐等配菜，可谓是代表固始美食的乡愁菜之一。
又一个雨雪天降临到了固始县，无论是名人大腕，还是平民百姓，都受不了这寒冷的天气，约上几个好友来到自己最熟悉的小饭馆里，那“老板，来个热锅子!”的叫喊声又不断地响起，伴随着这热锅子里面“咕噜、咕噜”的沸腾声，大伙儿有的在谈理想人生，有的在议事业生意，有的在聊人情世故，有的在论昨天、今天、明天。
那一个个热锅里四散开来的香气，从饭馆里飘到街头，是那样让人垂涎......
作者简介
孟军，固始本土作家。创作的红色文化作品《罗荣桓元帅史铭》入选纪念罗帅诞辰周年纪念文集《坚持永远不变的军魂》之中。长诗《孙中山先生诗传》在年入选《香山诗刊》纪念中山先生诞辰周年征集专辑。创作的长篇七言诗《焦裕禄同志诗传》得到了山东淄博市委书记周连华同志的亲笔批示，并被收藏到该省博山县焦裕禄同志故居纪念馆和河南省的焦裕禄干部学院。创作文学作品《卢沟魂》曾经被河南省电视台报道，创作的作品《正气歌》获得河南烟草系统“四个三”诗歌征集大赛一等奖。廉政文化作品《一代廉吏--固始祝庆藩》、美食文化作品《关于推动信阳菜成为下一个沙县小吃的思考》得到了社会各界的