豫皖两省交界处的固始，是河南省第一人口大县，素有北国江南，江南北国之称。
固始地处淮河南岸，气候湿润，曾是楚国名相孙叔敖家族的封地（即“寝丘”），因历史上的四次较大规模人口南迁，其后裔逐渐播迁至闽、粤、台、港、澳、东南亚和欧美各地。
固始人爱吃会吃，在河南省也是非常出名的。固始菜的烹饪方法可以简单概括为“炒炖卤腊”为主，“炸炕汆滑”为辅。
鹅块
鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。如今不仅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行，在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。
关于“鹅块”的典故有二：
典故一：公元年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅风扫残云。
典故二：据《中国秘史大全》记载，公元年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世。
食鹅之法，古时除炙（炙，也就是烧烤）以外，有“封鹅”、“坛鹅”、“烧鹅”等，但这里的“烧鹅”与现在的“烧鹅”有所不同。
倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”
“每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀人葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。
皮丝
在固始，凡有贵客临门，主人有条件者必以皮丝入宴，以表盛情。相传，皮丝生产始于明末，最初由固始县城一饭庄老板精选净板猪皮精制而成，其源于皮，而细如丝，故名“皮丝”。由于风味宜人，制作精细，营养丰富，至清代已驰名天下，被列为贡品，进入宫廷御宴。
皮丝可制作20多道名菜，如“桂花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“皮丝圆子”、“松花皮丝”、“海母皮丝”、“清蒸皮丝”、“凉调皮丝”、“皮丝把子”、“皮丝丸子”、“皮丝卷子”、“皮丝糕”等，具有松、软、透、香的独特风味，观之满口生津，食之余味无穷。
皮丝的制作方法：用大肥猪之皮，刮尽皮上肥肉，趁鲜制作，先将其切成纸一样的薄片，然后切成细丝，在通风处阴干，不能曝晒。制作皮丝要经过浸泡、去脂、切片、切丝、晾晒等工序，过去一直凭手工制作，现在通过使用机械化的生产线，大大提高了皮丝的质量和生产效率。
除此以外，熯鹅块、酥角子、鸡汤手擀面、萝卜窝、蒋老五羊杂汤、卤甲鱼、胡辣汤、马振荣转馍、鱼丸杂烩等，都是当地不可多得的美味佳肴。
固始地处中原地区至江南过渡性地带，这使得中国历史上的三次人口大规模南迁（“衣冠南渡”，“安史之乱”，“靖康之乱”），都是通过它完成的，也正因为如此，造就了固始文化的多样性，并逐渐成为中原第一侨乡。
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